Sổ tay Món ngon Quy Nhơn Bình Định

Với 134 km bờ biển và vùng nội thủy, lãnh hải rộng lớn không chỉ tạo cho Bình Định những bãi tắm dài cát trắng, những hòn đảo hoang sơ đẹp nao lòng mà còn mang lại nguồn hải sản phong phú với một trữ lượng lớn và có giá trị rất cao như Tôm Hùm, Tôm Sú, Cua Huỳnh Đế, Mực Ống, Cá Chua, Cá Ngừ Đại Dương... Các món ăn từ hải sản nơi đây được chế biến thành những món ăn hấp dẫn, bổ dưỡng  cao phù hợp với khẩu vị của du khách.

Cá Chình có ở nhiều nơi như những vùng cửa sông, cửa biển, đầm phá nước lợ, các hồ nuôi tôm dọc bờ biển miền Trung và ở Bình Định. Cá Chình thuộc họ nhà lươn, chạch nhưng lớn hơn nhiều, có con nặng hàng chục kg. Đặc biệt, cá Chình Mun thì chỉ có ở Châu Trúc thuộc huyện Phù Mỹ. Gọi là Chình Mun có lẽ vì da nó đen chũi như gỗ Mun, nổi tiếng thơm, ngon, có giá trị bổ dưỡng rất cao. Có rất nhiều cách chế biến Chình Mun, phổ biến là rô ti, nấu cà rì hay tiềm thuốc bắc.

Cá Chình nấu măng hay nấu với lá giang là món có tính chất giã rượu. Khi nấu dùng ít nước và hầm kĩ để vị ngọt từ xương Chình tiết ra. Chỉ cần đưa thìa canh lên đầu lưỡi, du khách đã cảm nhận được vị ngon ngọt của cá Chình Mùn nước tiếng.

Thôn Vinh Thạnh thuộc xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước ngày xưa là huyện lị Tuy Phước không chỉ nổi tiếng với hậu tổ tuồng Đào Tấn, mà còn nổi tiếng với món Nem Chợ Huyện. Có thể nói, Nem Chợ Huyện là tinh hoa, là đặc sản của thú ẩm thực của mỗi người dân nơi đây. Nem Chợ Huyện ngon do cách chế biến một phần nhưng chủ yếu vẫn là vị ngon do thịt. Thịt ở đây được chọn lọc rất kỹ và phải là thịt heo cỏ.

Nem Chợ Huyện không mềm như nem Thủ Đức, không ngọt như Nem Lai Vung, Nem An Cựu mà dai dai, sần sật, chua chua, giòn giòn, ngọt thanh đã miệng. Nem tươi đã ngon, nướng với than, ăn kèm với bánh tráng, chả ram, rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, dưa leo dùng với nước chấm (nước mắm hoặc xì dầu). Tuy nhiên, nước chấm được ưu thích nhất là nước mắm pha loãng với đậu phộng giã nhỏ thêm đường và tỏi, ớt khiến nước cha quanh quánh ngọt đậm đà.

Làm bằng đậu xanh nổi tiếng có vị hương, vị thơm ngon đặc biệt và có giá trị dinh dưỡng cao, được sản xuất ở vùng An Thái (Nhơn Phúc, An Nhơn). Sở dĩ có tên gọi Sơn Thằn vì khi làm bún người ta thường bắt bún thành từng đôi một. Tương truyền, các vui triều Nguyễn thường triệu thợ bún An Thái ra kinh đô Huế làm, nhưng không thành công vì không có nước sông Kôn cho nên nó còn có tên là bún Sông Thần.

Bún Song Thằn không chỉ công phu ở khâu làm, mà đến cả lúc mang phơi. Bún Song Thằn phải được phơi trên bãi cát dọc sông Kôn dưới nắng và gió nhẹ. Thời tiết lý tưởng nhất để làm bún Song Thằn là từ tháng 3 đến tháng 6. Dường như chỉ có nắng gió sông Kôn mới làm cho bún Song Thằn được thăng hoa như thế.

Bình Định được xem là quê hương của bánh tráng, vì tương truyền rằng bánh tráng là món lương khô chiến lược được ra đời thần tốc của đội quân Tây Sơn đánh đuổi ngoại xâm. Và có lẽ chỉ có chỉ có Bánh Tráng Nước Dừa là mang nhiều sắc thái Bình Định nhất, nó rất đạm bạc, thơm ngon và hiếu khách. Bánh Tráng Nước Dừa có bề mặt lớn bằng chiếc mâm thau, cộm lên những xác cơm dừa và hạt dẻ và mè hạt. Nguyên liệu chính để làm bánh Tráng Nước Dừa là củ mì xát nhỏ, lọc kỹ lấy nước cốt từ chiều hôm trước, bột và gia vị chuẩn bị sẵn.

Là món ăn ngon, giản dị, chỉ cần nướng nở thật đều qua lửa than. Khi gặp lửa, bánh căng phồng lên, nước dừa cứ ứa ra như lớp mỡ, dậy mùi béo ngậy, chưa ăn đã thấy mùi thơm quyến rũ. Nhai vào miệng ròn tan, vị mùi hành, vị ngọt của bột quện với vị cay của tiêu tạo thành hương vị dẫn dã rất đậm đà, vô cùng hấp dẫn.

“Muốn ăn bánh Ít lá Gai

Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi”

Về Bình Định, du khách sẽ được nếm hương vị ngọt lành của Bánh Ít lá Gai, là thứ bánh đơn sơ mộc mạc, rất gần gũi và rất Bình Định, từ cách làm đến hương vị đều rất riêng. Bánh có hình nón, đáy vuông, sắc cạnh, nhọn lên tới đỉnh. Với người dân Bình Định, những ngày giỗ kỵ có thể thiếu cá, thiếu thịt nhưng không thể thiếu Bánh Ít lá gai. Và trong phong tục cưới xin, mâm bánh Ít lá Gai còn thể hiện sự đảm đang khéo léo của người phụ nữ. Bánh được làm bằng bột nếp tươi quết nhuyễn với lá Gai và đường cát, nhân bánh làm bằng đậu xanh hoặc cơm dừa. Bánh Ít lá Gai thật dẻo nhưng ăn không dính rắng. Ăn một miếng, vị ngọt của đường, vị thơm của nếp, vị béo của dầu, vị bùi của đậu, vị cay nồng của gừng tạo thành một cảm giác khoái khẩu và rất riêng.

Ai đã từng đến Quy Nhơn, chắc chắn khó lòng bỏ qua món bún cá. Bún Chả Cá Quy Nhơn đã khẳng định được thương hiệu của mình như bún bò Huế. Không chỉ người dân Bình Định mới thèm ăn bún Chả Cá Quy Nhơn mà nhiều người treen khắp mọi miền đất nước xem là món ăn khoái khẩu.

Bún chả cá Quy Nhơn nổi tiếng không chỉ vì miếng Chả cá dày mịn và đều miếng, để khi ăn có thể cảm nhận vị thơm của cá biển, vị ngọt dịu đến đầu lưỡi mà còn nổi tiếng vì rau. Đi kèm mỗi tô bún bao giờ cũng là một đĩa ra to với đủ các loại rau. Và chỉ riêng đĩa rau thôi cũng có lắm điều để nói. Những người sành ăn xác nhận rằng rau để ăn bún Chả Cá Quy Nhơn là vô địch vì không chỉ nhiều loại, đĩa rau còn có kết cấu và bố cục ẩm thực như một bảng tổng hợp phổ màu sắc quyến rũ như màu xanh của rau thơm, rau gò, rau quế, màu trắng nõn nà của những cọng giá đỗ, màu tím sẫm xen vàng của những sợi rau hoa chuối chát, màu xanh ngọc của rau muống… chúng hòa vào nhau trong một chỉnh thể hài hòa và ngây ngất đến nỗi mỗi thực khách khi thưởng thức một lần thì cũng bằng mọi cách để tìm đến thưởng thức những lần khác.

Bánh Hỏi là đặc sản của Bình Định được chế biến từ gạo. Cách chế biến món bánh Hỏi này như sau: Gạo Tám Thơm được vo kỹ, ngâm nước một đêm, vớt ráo, xoay nhuyễn bằng cối đá, Bột nước cho vào bao vải khô đăng cho ráo nước. Đem hấp bột vừa đủ chín, nhồi và chia bột thành từng khối chừng nửa ký gọi là giảo bột đưa vào khuôn ép thành Bánh được hấp vừa đủ chín.

Bánh Hỏi thường được ăn kèm với lòng heo và một tô cháo lòng nóng hổi. Cháo khá loãng, nấu bằng huyết ninh với thịt nạc băm. Cạnh tô cháo nóng là đĩa lòng heo với những miếng gan dày, miếng dồi màu nâu, khoanh tròn bênh cạnh những miếng tim deo dẻo, miếng cổ dai dai giòn giòn, miếng bầu dục mong mỏng. Những thứ này ăn kèm với bánh Hỏi, khiến vị bánh trở nên béo bở, huowgn vị ngon ngọt khác thường.

Bánh Xèo Bình Định hay còn gọi là Bánh Xèo Tôm Nhảy khác với chiếc bánh Xèo xứ Huế nho nhỏ, hay chiều rộng quá khổ của chiếc bánh Xèo Nam Bộ, Bánh Xèo xứ Bình Định có độ lớn vừa phải, nhưng gói gém vào bên trong là tất cả những tinh túy của đất trời.

Bánh Xèo Bình Định ngon là nhờ các thành phần đều được chế biến từ đặc sản địa phương. Như gạo phải được xay từ loại lúa ở cánh đồng khu đông. Khi chế biến Bánh Xèo, đặc biệt con Tôm phải là loại tôm đất còn sống nhảy tanh tách, loài tôm này sống ở nước lợ ở đầm Thị Nại. Nước chấm phải được pha chế từ loại nước mắm nhỉ nguyên chất củ người dân xứ biển tự làm.

Bánh Xèo Bình Định ăn kèm với bánh tráng gạo nguyên chất, rau sống. một ít xoài và dưa leo xắt mỏng và chén nước mắm vàng ươm ngọt ngào hương vị miền biển. Cái ngọt của tôm tươi, cái giòn của gạo đủ lửa và một chút chua của xoài và chuối chát, quyện tất cả lại thành một món ăn vô cùng hấp dẫn.

Nhum có nhiều nơi ở Việt Nam, nhưng món mắm nhum đặc sắc, ngày xưa dùng để tiến vua, thì hình như chỉ có ở Phù Mỹ, Bình Định. Nhum là một loại động vật thuộc loại nhuyễn thể có họ hàng với trai, sò sống ở những ghành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn trong rong rêu. Nhum có nhiều loại, để muối mắm phải là nhum ta màu đen. Cắt sơ những chiếc gai nhọn tua tủa xung quanh con nhum rồi khoét một lỗ ngay miệng nhum, thế là những múi thịt nhum đã lộ ra trước mắt. Để làm mắm người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào trong bếp tro hoặc giang ngời nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, nhuyễn tan, sền sệt, màu đỏ đục, thơm rưng rức. Gia vị chỉ cần tỏi và tiêu để nguyên hạt. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm vô cùng hấp dẫn.

Đã là mắm nhum thì ăn cách gì cũng ngon. Nhưng người dân vùng biển thích nhất dùng nó với bún tươi hoặc để chấ rau sống với thịt heo ba chỉ cuốn bánh tráng. Ngon đến không diễn tả được bằng lời. Món mắm hảo hạng này có thể làm vừa lòng cả những thực khách khó tính nhất trong giới sành ăn.

An Lão là nơi sinh sống, vùng vẫy của loài cá Niên, phóng khoáng, được ca tụng là cá vua hay cá đại gia. Cá Niên chỉ cư ngụ nơi nước chảy xiết, trong veo, tinh khiết, thức ăn duy nhất của loài cá Niên là rêu đá dưới chân thác. Nó là loài cá của núi rừng, vừa dũng mãnh vừa thanh tao, mình trắng đẹp, không lớn lắ, suốt ngày cứ lao vun vút ngược dòng suối như muốn thử sức cùng với tộc độ của dòng chảy.

Cá không cần qua chế biến gì, chỉ cần đem nướng một loắng, khi mùi bốc lên thơm lừng là xong. Khi ăn, chấm với muối giã ớt xanh, thêm vài giọt chanh, vài lát cà chua kẹp rau thơm. Hương vị cá thơm ngon đậm đà, thoang thoảng mùi thảo mộc thật là khó tả. Ruột cá Niên là bộ phận quí nhất mà kẻ sành ăn nào cũng thích với vị đăng đắng, thanh thanh của mật cá, phảng phất hương vị rong rêu, sông nước chốn sơn hà. Ăn rồi vẫn còn thòm thèm, không ngán.